Recettes et saveurs méditerranéennes

      

D.R.

      Réunis mi-mai en Crète, des cuisiniers grecs, turcs et libanais ont défendu leur culture gastronomique.

Reportage

Recettes et saveurs méditerranéennes

LE MONDE | 04.06.08 | 13h04  •  Mis à jour le 04.06.08 | 15h15

AGIOS NIKOLAOS (CRÈTE) ENVOYÉ SPÉCIAL

   

Sur la terrasse d'un grand hôtel d'Agios Nikolaos, en Crète, Aybeck Surdum, cuisinier turc, casquette de base-ball sur la tête, prépare sa moussaka. Il découpe ses aubergines en tranches épaisses, les fait frire - "Là, c'est la bonne couleur : doré" -, les réserve, met l'agneau haché dans la poêle pour une première cuisson dont il jette l'eau, ajoute ce qu'il faut d'ail, de laurier, de tomates, puis met le tout dans une grande poêle "à feu très vif", avant d'agiter avec le coup de poignet sûr des cuisiniers de profession.

Heureux, il fait goûter sa moussaka : larges tranches d'aubergines posées dans la viande brûlante. Vêtu de son grand tablier blanc, toque en tête, Giorgos Anastasakis montre alors comment, chez lui en Grèce, on fait la moussaka. Aubergines, mouton haché, herbes, huile d'olive, laurier : il travaille à peu près les mêmes ingrédients, auxquels il ajoute pommes de terre et béchamel, puis un passage au four.

L'ouvrage terminé, il fait goûter. Mêmes produits, mêmes noms, recettes et goûts différents : les comparaisons se poursuivent entre les cuisines de l'Est méditerranéen. Le Turc Erzan Seker prépare une magnifique daurade aux herbes et au mastic, revenue puis cuite dans le vin blanc ; la Grecque Argiro Barbarico explique sa tourte de courgettes au yaourt, avant que d'autres maîtres queux travaillent des épinards au paprika ou une ratatouille à la feta.

Le petit public prend avidement des notes et goûte, tandis qu'une chaîne de télévision turque filme avec gourmandise. Les cuisiniers libanais, qui devaient rejoindre cette rencontre tripartite Grèce-Turquie-Liban, manquent à l'appel : le Hezbollah menaçant l'aéroport, leur délégation arrivera en fin de matinée, restreinte, en retard, mais applaudie.

Ces cuisiniers, journalistes, oenologues, hôteliers, restaurateurs et acteurs du tourisme se sont rassemblés, mi-mai, pour deux jours et demi de débats, de démonstrations, de dégustations. Mais ce sont des militants. Membres du Conservatoire des cuisines méditerranéennes, ils sont rassemblés pour promouvoir les produits, les recettes et les bienfaits des cuisines de ce coin de la mer intérieure, dont l'huile d'olive, le pain et les fromages (brebis et chèvre) constituent la base.

Pilier de la rencontre, Hasan Açanal détaille la longue liste des produits "de notre pays commun : la gastronomie", fondée le plus souvent sur "une lente cuisson des aliments" et qui comprend trois "spéciaux : le tahini - la crème de sésame -, le yaourt dans les plats salés, et la feuille de vigne, que nous avons eu le génie d'utiliser dans la cuisine".

Deuxième pilier de la rencontre, son ami crétois Andonis Panayotopoulos vante les produits traditionnels qu'il faut, selon lui, "sauver du désastre des aliments incolores et sans saveur, scientifiquement et consciencieusement". Ce vaste programme, soutenu par la Région crétoise, les Conservatoires des cuisines méditerranéennes turcs et libanais et par l'Académie grecque du goût, se décline pour l'immédiat en trois actions.

D'abord, l'adoption d'une charte afin de "protéger les cultures culinaires de l'Est méditerranéen". Les signataires ont créé à cet effet un "Forum méditerranéen des cultures culinaires locales" dont la première tâche est de "rechercher, documenter et protéger les produits de (notre) ère" avant de produire un label qui le fera apprécier dans le monde entier, en particulier grâce aux réseaux de cuisiniers et de restaurants.

Afin de convaincre "nos jeunes des vertus de notre culture culinaire", ce Forum annonce l'édition, dès cet automne, d'un livre pour enfants en grec, en turc et en anglais, "avec des gros caractères et beaucoup d'illustrations" pour expliquer aux jeunes générations les joies et bienfaits de cette cuisine des anciens. Un livre de référence pour adultes devrait suivre.

Unanimes et un peu iréniques, les participants ont été secoués dans le débat final par deux interventions musclées. Andrea Amato, président de l'Institut de la Méditerranée basé à Rome, a appelé à "un combat politique, social et écologique contre l'agrobusiness industriel". Car les habitudes alimentaires, "autrefois liées à la géographie, l'histoire et l'économie locales ne sont plus liées qu'à l'économie". Bruno Giraud-Eyraud, fondateur marseillais du Conservatoire des cuisines méditerranéennes, affirme, quant à lui, que "seule l'innovation permet de conserver la tradition" et défend la "nécessité, si l'on veut garder une cuisine vivante, qu'elle soit aussi populaire, et rendue accessible à tous".

Telle est l'idée phare de cette manifestation. Dans le parc municipal d'Agios Nikolaos, les cuisiniers turcs, grecs et libanais proposent leurs recettes aux habitants de la petite ville. Ils côtoient des mamies crétoises qui confectionnent des petits pâtés au fromage de chèvre chaud, des tourtes aux herbes ou des galettes frites au miel.

Les familles du bourg se pressent devant les stands, goûtent, questionnent les cuisiniers et vont s'asseoir à l'ombre. Savourant leur cuisine est-méditerranéenne et celle de leurs voisins de mer.

Michel Samson

Article paru dans l'édition du 05.06.08.

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